Il metodo migliore è quello indiretto che richiede due tempi di lievitazione lunga.
La prima consiste nella preparazione di un composto solido di farina acqua e lievito (in genere le dosi sono di farina e lievito in egual misura e 45/50% acqua: se ad es ho 50 gr di farina, aggiungo 50 gr di lievito madre e 25 gr di acqua). Questo composto prende il nome di BIGA. L'impasto viene fatto lievitare per un lasso di tempo che in genere non deve essere superiore alle 24 h; successivamente il composto lievitato viene aggiunto al resto degli ingredienti e fatto lievitare di nuovo fino al raddoppio del volume.
A questo punto si forma la pagnotta o il filone, si lascia riposare ancora, poi si inforna.
Oltre alla biga può essere preparato un composto maggiormente idratato che prende il nome di POOLISH (in questo caso le dosi sono farina, lievito e acqua in egual misura: ad es, se ho 50 gr di farina aggiungerò 50 gr di lievito madre e 50 gr di acqua).
Il procedimento poi è lo stesso di quello utilizzato con la biga.
BIGA
POOLISH
Ovviamente il lievito madre può essere sostituito tranquillamente col lievito di birra solo che, in questo caso, le dosi cambiano: 50 gr di lievito madre corrispondono a circa 6 gr di lievito di birra
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