Fiore di brioche salata e dolce

Questa ricetta è uno dei miei successi più grandi!
Sono quelle creazioni, semplici in fondo, che stupiscono sempre!
Il fiore di brioche è una preparazione che fa rimanere ,chi la guarda, semplicemente stupiti!
Questo il procedimento.
INGREDIENTI:
-500 gr di farina,
-150 gr di lievito madre o licoli o 12 di lievito di birra,
-200 gr di latte tiepido,
-1 uovo intero più un tuorlo,
-70 gr di burro morbido o olio evo (lo preferisco!)
-sale (secondo i gusti).

Impastare tutti gli ingredienti in una ciotola tranne il sale che va aggiunto per ultimo e mescolare cercando di dare un primo assorbimenti agli ingredienti. Aggiungere il sale ed impastare a lungo fino a quando l'impasto non si presenti morbido e liscio.
Far lievitare per una notte intera.
Riprendere l'impasto e tagliarlo in quattro pezzetti di uguale misura e fare delle palline.
Stenderle in quattro dischi più o meno uguali (si può anche fare un unica sfoglia, poi tagliarla in quattro dischi usando il fondo di una teglia tonda).
Farcire il primo disco a piacere (io ho usato pancetta arrotolata) e coprire col secondo disco, quindi farcire ancora a piacere (io ho messo del parmigiano grattugiato) e coprire col terzo, farcire di nuovo come il primo (nel mio caso ancora pancetta) e chiudere col quarto.
A questo punto avrete quattro dischi sovrapposti.
Mettere un bicchiere o un piattino da caffè al centro dei dischi e tagliare gli stessi in quattro quarti(senza arrivare al centro), poi ritagliare i quarti a metà fino ad avere otto spicchi, tagliare ancora a meta fino ad averne 16. Ora attorcigliate per due volte su sé stesso ogni spicchio ed unirli due a due all'estremità esterna: vi si formerà un fiore.
Fate lievitare ancora per qualche ora, poi spennellare con un tuorlo e del latte sbattuti e infornare a 180° per 20/25 minuti.
Per aiutarvi vi posto alcune immagini del procedimento:

Come potete osservare i tagli non arrivano al centro....

Ed ecco come vanno intrecciati ed uniti...

E questo è il risultato finale:

FIORE DI BRIOCHE DOLCE
La versione dolce del fiore di brioche ha lo stesso procedimento: l'unica differenza è che agli ingredienti va messo solo un pizzico di sale ed aggiunti 130 gr di zucchero.
La farcitura è a piacere: nutella e nocciole, marmellata e mandorle, crema e pinoli.....ecc..