Il livello di idratazione della pasta madre è del 50%, quello del LI.CO.LI. è del 100% o anche del 130%
Esso si presenta come uno yogurt e non ha il tipico odore acidognolo del lievito in panetto.
E' più pratico del normale lievito madre: non necessita di frequenti rinfreschi, solamente di uno al mese!
Per chi non panifica molto è l'ideale!
Creare il LI.CO.LI. da zero non è però semplice.
Tuttavia si può tentare.
Questo è il procedimento:
INGREDIENTI
Farina g 50
Acqua g 65 a 25°C
Yogurt intero bianco cucchiaini 2
Queste sono le dosi per un LICOLI con livello di idratazione del 130% se lo si desidera più (in questo caso 50 gr e 50 gr).
PROCEDIMENTO
Mettere acqua e yogurt in una ciotola a fondo sferico.
Mescolare con fruste a bassa velocità per 1 minuto.
Aggiungere la farina.
Mescolare con fruste a bassa velocità per un minuto e a media velocità per un altro minuto.
Riporre la ciotola scoperta in un mobile di cucina alla temperatura ambiente (20°C).
Primo rinfresco
A distanza di dodici ore dal primo impasto, riprendere il lievito, che probabilmente non darà ancora alcun segno di attività.
Aggiungere mescolando con fruste a velocità minima 65 gr di acqua. Aggiungere 50 gr di farina e mescolare con fruste a velocità minima per un minuto e poi un altro minuto con fruste a velocità media. Rimettete la ciotola nel mobile di cucina scoperta a temperatura ambiente.
Secondo rinfresco
A distanza di dodici ore dal primo rinfresco, riprendete il lievito e dovreste già notare qualche segno di attività per la presenza di qualche bollicina sulla superficie.
Trasferite in un’altra ciotola, sempre a fondo sferico, 200 g del lievito. Aggiungete, mentre mescolate con fruste a velocità minima 130 g di acqua. Aggiungete 100 g di farina. Mescolate per un minuto con fruste a velocità minima e poi un altro minuto con velocità media. Pulite con una spatola il bordo interno della ciotola dal lievito e dalla farina incollata alla parete interna. Questa operazione è necessaria perché residui di impasto sul bordo interno che seccano possono facilmente essere innesco di inquinamento con batteri estranei. Chiudete la ciotola con un coperchio e riponete sempre in un mobile di cucina a temperatura ambiente.
Rinfreschi successivi.
A distanza di 12 ore ripetere i rinfreschi con procedimento analogo al secondo e dopo circa 4 giorni il vostro LICOLI dovrebbe essere pronto e ve ne potete accorgere perché dovreste notare sulla superficie un consistente strato di schiuma simile alla birra, così:
A questo punto potete provare l'efficacia del vostro lievito impastando del pane e se dopo 8/12 ore il composto triplica di volume, vuol dire che il vostro LICOLI è finalmente pronto da usare.
Il licoli si può facilmente ottenere partendo dal panetto di lievito madre: si prende il nostro lievito, lo si pesa e si mescola ad esso stessa quantità di farina e stessa quantità di acqua (o, poco più, in base al livello di idratazione desiderata)
Io ho fatto così: ho preso la mia pasta madre, l'ho pesata (erano 100 gr) e l'ho mescolata a 100 gr di farina e 130 gr (io idrato al 130%) di acqua. Ho sbattuto il tutto con delle fruste a media velocità per circa 3/4 minuti (è importantissimo inglobare aria), poi ho lasciato riposare a temperatura ambiente per circa 8 ore. Trascorso il tempo necessario (a volte ne basta anche meno) ho trovato sulla superficie del mio nuovo lievito delle bollicine (la foto sopra è del mio licoli il giorno della sua creazione) assimilabili proprio alla schiumetta della birra: e che soddisfazione!
A questo punto si mette il tutto in un barattolo e si conserva in frigo fino a 30 giorni. Passato questo tempo è necessario rinfrescare seguendo sempre le stesse indicazioni di cui sopra.
COME USARE IL LICOLI
Quando dovete preparare il pane o qualsiasi prodotto lievitato basta prelevare dal barattolo 1/3 della quantità di lievito necessario alla preparazione e lo si rinfresca. Ad es. se la ricetta richiedesse 150 gr di licoli, ne prelevate 50 gr dal barattolo e lo rinfrescate con 50 gr di farina e 50 di acqua ed arrivate a 150 gr.
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