Brioche con gocce di cioccolato

Questa è stata una delle mie prime creazioni dolci con lievito madre. E' facile e di effetto, nonché ottima.
Deriva da una mia rivisitazione di una ricetta di Sara Papa che in origine era con amarene e aceto balsamico (non avendo né l'uno, né l'altro, ho optato per le perle di cioccolato).

INGREDIENTI

-500 gr di farina,
-150 gr di lievito madre o licoli o 6 gr di lievito di birra,
-175 gr di acqua (se si usa il licoli diminuire la dose),
-1 bacca vaniglia,
-100 gr di tuorli d'uovo
-100 gr di zucchero (la ricetta originale vuole poco zucchero, io ne ho messo quasi il doppio),
-75 gr di burro o olio evo,
-gocce di cioccolato a piacere.

Lavorate la farina con il lievito madre (o 25 g di lievito compresso), l’acqua, i tuorli, i semi della bacca di vaniglia e durante l’impastamento aggiungete gradualmente lo zucchero e il burro ammorbidito e le gocce di cioccolato.

Continuate a lavorare per circa 15 minuti fino a che l’impasto risulterà molto liscio.

Versate in un contenitore e fate lievitare per circa 12 ore o fino al raddoppio del volume iniziale.

Rovesciate l’impasto sul piano da lavoro e dividetelo in tre parti uguali e formate una treccia.

Ponete l'intreccio nello stampo da plum-cake da 28 cm rivestito con carta da forno e lasciate lievitare fino a che triplica il volume iniziale.

Lucidate con i tuorli e il latte e infornate la brioche a 160°C per 1 ora circa.

Se la brioche dopo 40 minuti di cottura risultasse troppo colorata, copritela con carta stagnola.

 

Treccia di pane aglio, olio e peperoncino

Questa ricetta è stata "rubata" al blog di una bravissima cuoca, esperta in licoli: Cran Berry e il suo blog si chiama "Cappuccino&cornetto". Io ho aportato però qualche modifica.
Il pane è ottimo e facile da preparare

INGREDIENTI
250 gr di farina Panettone (Farina Petra-Molino Quaglia)
250 gr di farina Petra 1
450 ml di acqua
150 gr di lievito madre o licoli o 6 gr di lievito di birra
15 gr di sale
1 spicchio d'aglio
peperoncino in polvere (a piacere max due cucchiaini)
olio evo ( 2 cucchiai)

In una grande ciotola inserite le farine setacciate e fate un buco al centro dove metterete il lievito sciolto e inziate a mescolare. Aggiungere il sale, l'olio, il peperoncino e l'aglio schiacciato e ridotto in poltiglia e impastate fin quando non otterrete un panetto liscio che metterete a lievitare fino al raddoppio. Formare tre rotoli e farci una treccia legando poi bene le due estremità.
Lasciar lievitare ancora per un paio d'ore, poi infornare a 220° per 40/45 minuti.

Vortici alla nutella

Queste brioche sono un successo!
Un po' lunghe da preparare ma il gioco vale sicuramente la candela!

INGREDIENTI:

600 gr farina

120 gr di acqua

120 gr di latte (se si usa licoli diminuire le dosi)

150 gr di lievito madre o licoli o 6 gr di lievito di birra

1 cucchiaino di sciroppo di malto d'orzo o miele

1 uovo

90 gr di burro morbido

110 gr di zucchero

10 gr di sale

una bacca di vaniglia

 

In una capiente ciotola sciogliere il lievito nell'acqua con un cucchiaino di sciroppo di malto d'orzo. Una volta sciolto  aggiungere lo zucchero, il latte e 300 gr di farina iniziando a mescolare. Aggiungere l'uovo sbattuto, il resto della farina ovvero i 300 gr di farina rimanenti e amalgamare ancora, aggiungere il sale, i semi di vaniglia ed il burro fuso, mescolando bene. A questo punto impastare con le mani, sempre in una ciotola utilizzando il palmo della mano aperto e rigirando l'impasto cercando di arrotolarlo su se stesso e cercando di lisciarlo il più possibile. In pratica il movimento è lo stesso che fa la macchina impastatrice. Dopo 20 minuti buoni l'impasto è pronto. Procedere con la prova del velo che ci dice se l'impasto è ben incordato. Si fa così: si prende un pezzo di impasto tra le dita bagnate, e lo si allarga delicatamente e si deve assottigliare fino a formare "un velo appunto", senza spezzarsi.

Arrotondare bene l'impasto, coprirlo e riporlo in frigo fino alla mattina dopo.

 

Prendere la pasta brioche e stenderla in un rettangolo di circa mezzo cm di spessore.

Spalmare con un coltello nella parte centrale del rettangolo la nutella nel modo più omogeneo possibile, poi ripiegare i lati accavallandoli leggermente e chiudere i lati rimasti aperti schiacciando con le dita.

Picchettare con il mattarello per compattare, stendere e piegare a tre , mettere in frigo per almeno un’ora.

Stendere (mezzo centimetro) e procedere arrotolando la sfoglia creando un filoncino di circa 6 cm di diametro e tagliando delle fettine di circa 3 cm di spessore.

Coprire con pellicola e un canovaccio e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per più di 3 ore, finché non sono ben lievitati. Spennellare con un uovo sbattuto con un cucchiaio di latte e cuocere a 180 gradi fino a doratura della parte chiara per circa 30 minuti.

 

 

 

Ed ecco qui le immagini del procedimento:

 

Ovviamente si possono creare forme diverse: cornetti, treccine, saccottini ecc...

 

Cornetti di pasta brioche

I cornetti di questa ricetta non sono esattamente identici a quelli del bar.
Questi in realtà sono brioche con la forma di un cornetto...ma sono buooooooni, buoni davvero!

INGREDIENTI
-300 gr. di farina
-120 gr di lievito madre o licoli o 6 gr di lievito di birra
-120 ml di latte (se si usa il licoli la dose va diminuita)
-2 cucchiai di zucchero
-1 uovo
-50 gr. di burro a temperatura ambiente

In una spianatoia disporre la farina a fontana e aggiungere l’uovo, lo zucchero. Amalgamare. Sciogliere il lievito in 2 cucchiai di latte, che andranno tolti dai 120 ml che abbiamo preparato. Aggiungere il lievito sciolto nel latte, il burro tagliato a pezzettini, iniziare ad amalgamare. Aggiungere il restante latte. Impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Porre a lievitare, coperto con un canovaccio, fino al raddoppio. Prendiamo il panetto e lo stendiamo con il mattarello. Tagliare l’impasto steso. Effettuare prima un taglio verticale, e uno orizzontale, in modo da avere 4 spicchi. Dividere ogni spicchio in 3 triangolini. In tutto dovremo ottenere 12 triangolini. Arrotolare su se stesso ogni triangolino dalla parte larga, in modo da formare un cornetto. Foderare una teglia con carta da forno, e adagiarvi i cornetti. Porre a lievitare coperti per qualche ora. Infornare a 180° per 15 minuti circa, in base al vostro forno.

 

Brioche siciliane

La brioche siciliana chiamata anche "brioche co u tuppo" è la classica brioche che si usa col gelato. Nessuno dice però che non sia anche ottima con Nutella o marmellata...

INGREDIENTI
- 500 grammi di farina
-6 grammi lievito di birra o 150 di lievito madre o licoli
-70 grammi di zucchero semolato
-80 grammi di latte intero
-180 grammi di uova intere (circa 3,5 uova)
-180 grammi di burro ammorbidito
-15 grammi di miele
-8 grammi di sale

Sistemare in una ciotola la farina setacciata, il lievito spezzettato e lo zucchero e mescolare. Aggiungere tutto il latte. Unire le uova, poco per volta, in modo che vengano assorbite dalla farina e continuare a lavorare fin quando l’impasto sarà liscio, compatto e omogeneo. A questo punto aggiungere il burro morbido, poco per volta, in modo che venga assorbito dall’impasto, fino ad esaurimento dell’ingrediente.
Unire il miele solo quando l’impasto avrà assorbito tutto il burro e  risulterà liscio, e, non appena anche questo sarà assorbito dall’impasto, aggiungere poco per volta, il sale. Lavorare ancora per qualche minuto, poi prendere l’impasto avendo cura di spolverare le mani e il piano di lavoro con la farina. Depositare la pasta sul piano di lavoro e formare una palla. A questo punto riporre l’impasto (che sarà morbidissimo) in frigorifero per un’ora.
Trascorso il tempo staccare pezzetti di pasta, arrotolarli con il palmo delle mani, sul piano di lavoro infarinato, in modo da formare delle palline grandi  quanto una piccola arancia (circa 60 grammi) e depositarle direttamente su una placca da forno foderata con carta-forno; staccarne altre, in uguale quantità (serviranno per il “tuppo”) ma di diametro molto più piccolo (circa due cm.).  Nelle palline più grandi, praticare al centro una depressione (con il pollice), in modo da adagiarvi quelle più piccole pigiandole un po’. Ricoprire con pellicola da cucina e mettere a lievitare per circa due ore in luogo tiepido (il volume deve raddoppiare).
Spennellare la superficie delle brioches con un tuorlo battuto con del latte e mettere in forno preriscaldato 200° per 10-15 minuti. Non appena le brioches saranno appena colorite, spegnere e lasciarle in forno ancora per un po’, in modo che si completi la doratura.
Io ho fatto le mie brioches senza "tuppo" ed eccole:

Le originali sarebbero così:

Treccia russa con prugne e mandorle

Questa è una delle migliori ricette che abbia mai provato!
Come molte delle cose che realizzo, questa è stata "rubata" alla grande Sara Papa.

INGREDIENTI:

500 gr di farina 1 Petra 1

150 gr di lievito madre (o 15 gr di lievito di birra)

190 gr di latte

50 gr di zucchero

2 uova da 60 gr l’uno

70 gr di burro

7 gr di sale

250 gr di prugne secche denocciolate e tritate

130 gr di mandorle a granella tostate

4 cucchiai di miele di arancio (o castagno)

1 arancia: succo e buccia grattugiata

1 limone buccia grattugiata

 

Setacciare la farina, fare una fontana e unire il lievito madre sciolto nel latte, lo zucchero e le uova e amalgamare il tutto con una spatolina;

aggiungere il burro a temperatura ambiente e il sale;

impastare sino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico;

lasciare lievitare in una ciotola unta di olio e coprire con un foglio di pellicola trasparente sino a quando non avrà raddoppiato di volume.

In un pentolino far cuocere le prugne su fuoco dolce con un po’ di acqua sino a quando si ammorbidiscono, scolarle e tritarle;

mescolare le prugne con il miele di arancio, il succo d’arancia, la scorza grattugiata di arancia e limone, amalgamare bene il tutto;

riprendere l’impasto lievitato e sulla spianatoia infarinata stendere l’impasto con il mattarello ottenendo una sfoglia lunga circa 50 cm. e larga circa 23 cm.;

spalmare su di esso il ripieno di prugne e la granella di mandorle lasciando circa 2 cm ai bordi, quindi arrotolarla. Con un coltello affilato tagliare il rotolo lungo il segno centrale ricavandone due pezzi che devono rimanere uniti in cima. prendere la parte iniziale della treccia e sollevarla tenendo uniti i due lembi e ruotarla lentamente dal basso verso l'alto passandola attraverso le due strisce

disporre le due strisce con la parte tagliata verso l’alto e attorcigliarle una attorno all’altra chiudendo poi la treccia alle due estremità. Trasferire in uno stampo da plumcake e lasciar lievitare (io l'ho messa sulla placca ma è cresciuta molto in larghezza).

Infornare a 180° per 40 minuti.

 

 

 Qui sotto il procedimento per dare la tipica forma del dolce:

 

Kraphen al forno

I kraphen sono una delizia tipica del nord Italia e d'Europa (soprattutto della Germania e dell'Austria)
Girovagando per il web ho trovato questa ricetta di facile realizzazione (per quanto possa esserlo un prodotto lievitato).
Eccola qua...

INGREDIENTI

500 gr di Farina (350 gr di farina Manitoba e 150 gr di farina 00)

150 gr di Pasta Madre o 6 gr di lievito di birra

25 gr di Fecola di patate

50 gr di Uova intere

100 gr di Tuorli

50 gr di Zucchero (io ne ho messo 150 gr, li preferisco molto dolci)

5 gr di Sale

200 gr di Latte intero fresco

50 gr di burro

1 bacca di vaniglia

q.b. di scorza di limone non trattato grattugiata

In una ciotola spezzettiamo la nostra pasta madre, aggiungiamo farina, zucchero, fecola di patate, l’uovo intero, i tuorli, i semi della bacca di vaniglia, e la scorza del limone grattugiata. Iniziamo ad impastare facendo assorbire i liquidi alla farina. Quando avremmo ottenuto un impasto omogeneo, aggiungiamo il latte, poco alla volta, fino ad ottenere una massa ben amalgamata. A questo punto aggiungiamo il burro a pomata (ossia molto morbido), in più riprese fino a quando non avremo un impasto liscio ed elastico. Ribaltiamo l’impasto sulla spianatoia senza aggiungere farina, lo lavoriamo fino a che l’impasto non avrà acquistato forza, cioè lo sentiremo tenace sotto le mani. Lo appoggiamo delicatamente in una ciotola, copriamo con pellicola e lasciamo riposare fino al raddoppio, dopodiché, infariniamo leggermente il nostro piano di lavoro, ribaltiamo l’impasto e lo sgonfiamo. Aiutandoci con un mattarello formiamo un rettangolo dello spessore di circa 1,5 cm. Ricaviamo i krapfen con l’aiuto di un coppapasta del diametro di 7/8 cm, ogni krapfen dovrebbe pesare circa 40 gr, e  appoggiamo i dischi appena coppati direttamente sulla teglia coperta da carta da forno e lasciar lievitare di nuovo per una notte. Infornare a 190° per circa 20 minuti.
I kraphen possono essere gustati semplicemente spolverati con zucchero a velo o riempiti con crema, cioccolato o marmellata.

Pangoccioli

I pangoccioli sono un'ottima alternativa alle solite merendine che si usano per la prima colazione.
E' stato uno dei miei primi esperimenti con le lavorazioni dei dolci fatti con pasta madre.
Ecco il procedimento:

INGREDIENTI:
-500 gr di farina,
-80 gr di latte,
-150 gr di lievito madre o 15 gr di lievito di birra,
-70 gr di zucchero (io ne ho messi 150 gr perché li preferisco dolci),
-15 gr di miele,
-1 bacca vaniglia,
-180 gr di burro (io preferisco mettere olio evo),
-180 gr di uova,
-gocce di cioccolato fondente a piacere,
-la scorza grattugiata di un limone,
-7 gr di sale.

Impastare per circa 10 minuti tutti gli ingredienti tranne il sale e il burro.
Trascorsi i 10 minuti unire il burro a pomata (cioè molto morbido ma non sciolto) e il sale.
Impastare ancora per altri 10 minuti (se si dispone di una planetaria i tempi possono essere dimezzati).
A fine lavorazione l'impasto deve essere liscio e, soprattutto elastico.
Far lievitare fino al raddoppio in una ciotola coperta da pellicola.
A questo punto formare delle palline e farle lievitare in una teglia foderata da carta forno ad una temperatura di 30° (consiglio di stiepidire il forno, spegnerlo e mettere le palline a lievitare lì).
Lucidare con una miscela di rosso d'uovo e un po' di latte o panna liquida.
Infornare poi a 180°. Quando saranno coloriti tirare fuori dal forno e far raffreddare.

Cornetti di pasta brioche

Questi cornetti sono stati realizzati con una normalissima pasta per brioche.
Sul web ci sono tantissime versioni di questa ricetta ed io ne ho provate diverse, tutte buone e abbastanza valide.
Vi metto una delle più semplici:

INGREDIENTI:
300 gr di farina
150 gr di lievito madre o licoli o 6 gr di lievito di birra
120 ml di latte
2 cucchiai di zucchero (si può aumentare la quantità se piacciono più dolci)
1 uovo
50 gr. di burro a temperatura ambiente

Sciogliere il lievito nel latte (se si usa il licoli diminuire la dose) e impastare il tutto con il resto degli ingredienti in una spianatoia fino a quando l'impasto non risulti liscio e omogeneo.
Far lievitare per una notte a temperatura ambiente (se fosse molto freddo stiepidire il forno con la lucina interna e mettere l'impasto lì) in una ciotola coperta da pellicola.
Stendere l'impasto lievitato formando una sfoglia tonda e tagliarla poi in quattro parti.
Tagliare ogni spicchio in tre triangolini uguali: dovrebbero risultarvi in tutto 12 spicchi.
Prendere ogni parte e arrotolarla su se stessa partendo dalla parte più larga che dovrebbe rimanere all'interno.
Far lievitare ancora per qualche ora su una teglia coperta da carta forno.
Cuocere a 180° per circa 15 minuti o comunque secondo il vostro forno.

Sciogliere il cubetto di lievito di birra in 2 cucchiai di latte, che andranno tolti dai 120 ml che abbiamo preparato. In una spianatoia disporre la farina a fontana e aggiungere l’uovo, lo zucchero. Amalgamare. Aggiungere il lievito sciolto nel latte, il burro tagliato a pezzettini, iniziare ad amalgamare. Aggiungere il restante latte. Impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.

 

 

Pitta Calabra ripiena

La Pitta è una torta salata, solitamente ripiena, di origine calabra.
Può essere utilizzata come antipasto, magari ripiena con verdure, o come piatto unico, in questo caso il ripieno potrà essere più succulento.
Io l'ho riempita con pomodorini, ricotta, pecorino fresco, prosciutto e scalogno ma potete sbizzarrirvi come meglio credete.
Ecco il procedimento per l'involucro:
INGREDIENTI:
-600 gr di farina,
-gr di lievito di birra o 150 gr di lievito madre o licoli,
-400 gr di acqua,
-10 gr di sale.

Disponete la farina a fontana e versarci dentro il lievito sciolto nell'acqua e mescolare con le mani.
Aggiungere il sale e continuare ad impastare fino a che il composto non risulti omogeneo e liscio.
Ungete una ciotola con dell'olio, metteteci la pasta e lasciate lievitare coperta da pellicola fino al raddoppio del volume.
Dividete poi l'impasto in due parti uguali e stenderli. Metterne uno sul fondo di una teglia tonda rivestita da carta forno e foderate anche i bordi con la pasta. A questo punto riempite a piacere.
Richiudete il tutto col secondo disco e sigillate.
Preparare un'emulsione con 50 gr di acqua, 50 gr di olio e un pizzico di sale e spennellarci la superficie della pitta.
Infornare a 200° per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° per 30 minuti.

Treccia di pane alle noci

Il pane può avere diverse varianti: può essere arricchito con tutto ciò che si vuole e può avere le forme più disparate.
Questa è una treccia sofficissima arricchita da gherigli di noci ed è una ricetta del mio mito Sara Papa!
Ecco come si fa:
INGREDIENTI
-500 gr di farina,
-270 gr di latte tiepido,
-150 gr di lievito madre o licoli o 12 gr di lievito di birra,
120 gr di gherigli di noci,
-1 cucchiaino di miele o malto,
-10 gr di sale,

Far sciogliere il lievito nel latte tiepido, poi unirlo alla farina, al miele e alle noci e impastare.
Unire il sale e continuare l'impasto fino a che non diventi liscio e omogeneo.
Far lievitare una notte intera a temperatura ambiente in una ciotola unta d'olio.
Versare l'impasto lievitato in una spianatoia e impastare ancora.
Dividere il tutto in tre parti e formare dei serpentoni con i quali si dovrà creare una treccia.
Mettere la treccia ottenuta in uno stampo da plum cake da 28 cm foderato con carta da forno e far lievitare ancora fino al raddoppio.
Spennellare con un rosso d'uovo e latte, poi infornare a 180° per 55 minuti.
A cottura ultimata togliere la treccia dallo stampo e farla asciugare su di una gratella.

Fiore di brioche salata e dolce

Questa ricetta è uno dei miei successi più grandi!
Sono quelle creazioni, semplici in fondo, che stupiscono sempre!
Il fiore di brioche è una preparazione che fa rimanere ,chi la guarda, semplicemente stupiti!
Questo il procedimento.
INGREDIENTI:
-500 gr di farina,
-150 gr di lievito madre o licoli o 12 di lievito di birra,
-200 gr di latte tiepido,
-1 uovo intero più un tuorlo,
-70 gr di burro morbido o olio evo (lo preferisco!)
-sale (secondo i gusti).

Impastare tutti gli ingredienti in una ciotola tranne il sale che va aggiunto per ultimo e mescolare cercando di dare un primo assorbimenti agli ingredienti. Aggiungere il sale ed impastare a lungo fino a quando l'impasto non si presenti morbido e liscio.
Far lievitare per una notte intera.
Riprendere l'impasto e tagliarlo in quattro pezzetti di uguale misura e fare delle palline.
Stenderle in quattro dischi più o meno uguali (si può anche fare un unica sfoglia, poi tagliarla in quattro dischi usando il fondo di una teglia tonda).
Farcire il primo disco a piacere (io ho usato pancetta arrotolata) e coprire col secondo disco, quindi farcire ancora a piacere (io ho messo del parmigiano grattugiato) e coprire col terzo, farcire di nuovo come il primo (nel mio caso ancora pancetta) e chiudere col quarto.
A questo punto avrete quattro dischi sovrapposti.
Mettere un bicchiere o un piattino da caffè al centro dei dischi e tagliare gli stessi in quattro quarti(senza arrivare al centro), poi ritagliare i quarti a metà fino ad avere otto spicchi, tagliare ancora a meta fino ad averne 16. Ora attorcigliate per due volte su sé stesso ogni spicchio ed unirli due a due all'estremità esterna: vi si formerà un fiore.
Fate lievitare ancora per qualche ora, poi spennellare con un tuorlo e del latte sbattuti e infornare a 180° per 20/25 minuti.
Per aiutarvi vi posto alcune immagini del procedimento:

Come potete osservare i tagli non arrivano al centro....

Ed ecco come vanno intrecciati ed uniti...

E questo è il risultato finale:

FIORE DI BRIOCHE DOLCE
La versione dolce del fiore di brioche ha lo stesso procedimento: l'unica differenza è che agli ingredienti va messo solo un pizzico di sale ed aggiunti 130 gr di zucchero.
La farcitura è a piacere: nutella e nocciole, marmellata e mandorle, crema e pinoli.....ecc..

Panini al latte

INGREDIENTI:

-500 gr di farina,

-0,300 di latte,

-30 di zucchero,

-10 di sale,

-120 di licoli

Impastare latte e farina e gli altri ingredienti..lasciar lievitare fino al raddoppio. Far delle palline o dei filoncini elasciar lievitare in forno spento per circa 3/4 ore. Infornare a 220° per circa 30/35 minuti.

Un suggerimento: mettete nel piano più alto del forno una ciotolina con del ghiaccio dentro; si creerà una cottura al vapore che eviterà alla superficie dei vostri panini di seccare troppo.

 

Pane alle olive

Il pane può essere personalizzato a piacere, aggiungendo ingredienti per arricchire: possono essere noci, nocciole, pezzi di prosciutto, pancetta....io ho realizzato questo aggiungendo delle olive nere.
Ho fatto questo  pane col metodo indiretto.

INGREDIENTI:
Per il poolish:
- 300 gr di farina,
- 50 gr di lievito madre o 5 gr di lievito di birra,
- mezzo litro di acqua

Per l'impasto:
- 450 gr di farina,
- 100 gr di lievito madre o 10 gr di lievito di birra,
- 15 gr di sale
- olive nere spezzettate (la quantità è a piacere)

Procedimento per il poolish: sciogliere il lievito in acqua e aggiunerlo alla farina. Mescolare evitando grumi. Far lievitare per 12 ore a temperatura ambiente (se si usa il lievito di birra far lievitare in frigo).
Procedimento per l'impasto finale: Riportare il poolish a temperatura ambiente se si è usato il lievito di birra e iniziare l'impasto aggiungendo al poolish il resto della farina e del lievito. Impastare, poi aggiungere il sale. Far lievitare in una ciotola coperta da pellicola fino al raddoppio.
Rovesciare l'impasto sulla spianatoia e praticare le pieghe di rinforzo spiegate qui http://buonicomeilpane.blogspot.com/2013/11/le-pieghe-di-rinforzo.html poi formare una o più pagnotte e far lievitare di nuovo fino al raddoppio.
Infornare a 230° per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 180° per altri 40/45 minuti.

Mafalda Palermitana

La mafalda è un pane tipico siciliano realizzato con semola rimacinata di grano duro dalla forma particolare.

INGREDIENTI:
- 500 gr di semola rimacinata di grano duro,
- 325 gr di acqua,
- 125 gr di lievito madre o licoli (in questo caso diminuire la dose di acqua) o 12 gr di lievito di birra,
- 10 gr di sale,
- semi di sesamo.

Impastare il tutto tranne il sale che va aggiunto per ultimo. Formare una palla e far lievitare in una ciotola coperta da pellicola fino al raddoppio del volume.
Rovesciare sulla spianatoia e dare la forma della foto in basso, poi spennellare la superficie con il rosso di un uovo e spolverare con i semini di sesamo. Infornare a 200° per 15 minuti, poi abbassare a 180° per 30 minuti.
L'impasto può essere diviso in tanti panetti per formare delle mafaldine più piccole da utilizzare come panini.

         Questa è la forma da dare alla vostra Mafalda

 

Ed ecco la mia Mafalda appena sfornata! Vi garantisco che è divina!                                                                                                                                                                                          

                                                                                      

Il mio pane

La preparazione del pane è stato il mio primo esperimento.
Per ragioni di tempo preferisco realizzarlo col metodo diretto ma devo dire onestamente che il pane fatto col metodo della biga o del poolish è decisamente migliore!
Vi mostro le foto di alcune mie realizzazioni:                    

                                                                                               

La ricetta per realizzare i due filoncini e la pagnottina è la seguente:                                                    

600 gr di farina, 150 gr di lievito madre o licoli (in alternativa 12 gr di lievito di birra), 350 gr di         acqua (se si usa il licoli la dose di acqua va diminuita: provate a metterne 280 gr, poi all'occorrenza      ne aggiungete altra), un cucchiaino di sale, olio evo.                                                                              

Sciogliere il lievito in acqua tiepida (22/23°) ed unirlo alla farina. Iniziate ad impastare, quindi unite  il sale e continuare ad impastare fino a quando l'impasto  non diventa liscio. Mettere il panetto in una ciotola unta d'olio e coperta con pellicola e farla lievitare finchè non raddopia di volume (io impasto    sempre nel tardo pomeriggio - intorno alle 17,30/18 - e faccio lievitare tutta la notte). Riprendere         l'impasto e dargli la forma desiderata (pagnotta o filone) e inciderla in superficie con un coltello. A     questo punto si lascia riposare ancora per qualche ora, poi si inforna a 220° per 15 minuti, poi si         riduce la temperatura a 180° e si lascia cuocere ancora per 35 minuti. Dopo la cottura tirare subito    fuori il pane (altrimenti perde di croccantezza) e farlo raffreddare su di una gratella                            forata                                                                                                                                                       

 

                                                                                                                

Il LI.CO.LI: il lievito madre in versione liquida

Il LI.CO.LI (LIevito madre in COltura LIquida) non è altro che un normalissimo lievito madre in versione liquida.
Il livello di idratazione della pasta madre è  del 50%, quello del LI.CO.LI. è del 100% o anche del 130%
Esso si presenta come uno yogurt e non ha il tipico odore acidognolo del lievito in panetto.
E' più pratico del normale lievito madre: non necessita di frequenti rinfreschi, solamente di uno al mese!
Per chi non panifica molto è l'ideale!
Creare il LI.CO.LI. da zero non è però semplice.
Tuttavia si può tentare.
Questo è il procedimento:
INGREDIENTI
Farina g 50
Acqua g 65 a 25°C
Yogurt intero bianco cucchiaini 2
Queste sono le dosi per un LICOLI con livello di idratazione del 130% se lo si desidera più (in questo caso 50 gr e 50 gr).
PROCEDIMENTO
Mettere acqua e yogurt in una ciotola a fondo sferico.
Mescolare con fruste a bassa velocità per 1 minuto.
Aggiungere la farina.
Mescolare con fruste a bassa velocità per un minuto e a media velocità per un altro minuto.
Riporre la ciotola scoperta in un mobile di cucina alla temperatura ambiente (20°C).
Primo rinfresco
A distanza di dodici ore dal primo impasto, riprendere il lievito, che probabilmente non darà ancora alcun segno di attività.
Aggiungere mescolando con fruste a velocità minima 65 gr di acqua. Aggiungere 50 gr di farina e mescolare con fruste a velocità minima per un minuto e poi un altro minuto con fruste a velocità media. Rimettete la ciotola nel mobile di cucina scoperta a temperatura ambiente.
Secondo rinfresco
A distanza di dodici ore dal primo rinfresco, riprendete il lievito e dovreste già notare qualche segno di attività per la presenza di qualche bollicina sulla superficie.
Trasferite in un’altra ciotola, sempre a fondo sferico, 200 g del lievito. Aggiungete, mentre mescolate con fruste a velocità minima 130 g di acqua. Aggiungete 100 g di farina. Mescolate per un minuto con fruste a velocità minima e poi un altro minuto con velocità media. Pulite con una spatola il bordo interno della ciotola dal lievito e dalla farina incollata alla parete interna. Questa operazione è necessaria perché residui di impasto sul bordo interno che seccano possono facilmente essere innesco di inquinamento con batteri estranei. Chiudete la ciotola con un coperchio e riponete sempre in un mobile di cucina a temperatura ambiente.
Rinfreschi successivi.
A distanza di 12 ore ripetere i rinfreschi con procedimento analogo al secondo e dopo circa 4 giorni il vostro LICOLI dovrebbe essere pronto e ve ne potete accorgere perché dovreste notare sulla superficie un consistente strato di schiuma simile alla birra, così:

A questo punto potete provare l'efficacia del vostro lievito impastando del pane e se dopo 8/12 ore il composto triplica di volume, vuol dire che il vostro LICOLI è finalmente pronto da usare.

Il licoli si può facilmente ottenere partendo dal panetto di lievito madre: si prende il nostro lievito, lo si pesa e si mescola ad esso stessa quantità di farina e stessa quantità di acqua (o, poco più, in base al livello di idratazione desiderata)                                                                                                             

Io ho fatto così: ho preso la mia pasta madre, l'ho pesata (erano 100 gr) e l'ho mescolata a 100 gr di  farina e 130 gr (io idrato al 130%) di acqua.  Ho sbattuto il tutto con delle fruste a media velocità per circa 3/4 minuti (è importantissimo inglobare aria), poi ho lasciato riposare a temperatura ambiente    per circa 8 ore. Trascorso il tempo necessario (a volte ne basta anche meno) ho trovato sulla               superficie del mio nuovo lievito delle bollicine (la foto sopra è del mio licoli il giorno della sua          creazione) assimilabili proprio alla schiumetta della birra: e che soddisfazione!                                     

A questo punto si mette il tutto in un barattolo e si conserva in frigo fino a 30 giorni. Passato questo tempo è necessario rinfrescare seguendo sempre le stesse indicazioni di cui sopra.                             

COME USARE IL LICOLI                                                                                                                    

Quando dovete preparare il pane o qualsiasi prodotto lievitato basta prelevare dal barattolo 1/3 della quantità di lievito necessario alla preparazione e lo si rinfresca. Ad es. se la ricetta richiedesse 150 gr di licoli, ne prelevate 50 gr dal barattolo e lo rinfrescate con 50 gr di farina e 50 di acqua ed arrivate a 150 gr.                                                                                                                                                        

                         

 

Le pieghe di rinforzo

Le pieghe di rinforzo non sono altro che piegature che si fanno all'impasto dopo una prima lievitazione e servono a rinforzare il composto.
Si stende grossolanamente la pasta e si ripiega in tre parti sovrapponendo le due estremità (o laterali e superiore e inferiore).
Una volta piegato, l'impasto si presenterà così:

Poi  si ristende di e si praticano di nuovo le pieghe fino a tre volte e si lascia riposare l'impasto ancora finchè non riprende la lievitazione.

Fare il pane col metodo diretto

Non tutti hanno il tempo e la pazienza di seguire  tutti i procedimenti del metodo indiretto pur volendo fare il pane in casa.
I ritmi frenetici di oggi spesso non consentono di seguire i passaggi coi metodi tradizionali.
Ma una soluzione c'è: fare il pane col metodo diretto che elimina di fatto una lievitazione.
Non occorre in questo caso preparare biga o poolish ma si procede direttamente alla preparazione dell'intero impasto del pane secondo la ricetta che si vuole realizzare.

Fare il pane col metodo indiretto

Fare il pane in casa richiede tempo e pazienza!
Il metodo migliore è quello indiretto che richiede due tempi di lievitazione lunga.
La prima consiste nella preparazione di un composto solido di farina acqua e lievito (in genere le dosi sono di farina e lievito in egual misura e 45/50% acqua: se ad es ho 50 gr di farina, aggiungo 50 gr di lievito madre e 25 gr di acqua). Questo composto prende il nome di BIGA. L'impasto viene fatto lievitare per un lasso di tempo che in genere non deve essere superiore alle 24 h; successivamente il composto lievitato viene aggiunto al resto degli ingredienti e fatto lievitare di nuovo fino al raddoppio del volume.
A questo punto si forma la pagnotta o il filone, si lascia riposare ancora, poi si inforna.
Oltre alla biga può essere preparato un composto maggiormente idratato che prende il nome di POOLISH (in questo caso le dosi sono farina, lievito e acqua in egual misura: ad es, se ho 50 gr di farina aggiungerò 50 gr di lievito madre e 50 gr di acqua).
Il procedimento poi è lo stesso di quello utilizzato con la biga.

BIGA

POOLISH

Ovviamente il lievito madre può essere sostituito tranquillamente col lievito di birra solo che, in questo caso, le dosi cambiano: 50 gr di lievito madre corrispondono a circa 6 gr di lievito di birra

Il lievito madre: procedimento, cura, conservazione e soluzione ai problemi più comuni

Il sentir dire da una persona che fa uso di lievito fatto in casa spesso stupisce!
Eppure il ritorno ai vecchi metodi è ormai una salutare moda!
Fare da sé il lievito naturale spaventa un po': molti "armeggiano" con i semplici ingredienti come fossero oggetti di porcellana, dosano al milligrammo ogni goccia d'acqua e portano avanti il procedimento con l'ansia di chi pensa di non farcela.
Ma a pensarci bene le nostre nonne utilizzavano questi metodi con estrema naturalezza, dosando tutto "a occhio", senza pensare di avere tra le mani una creatura fragile che da un momento all'altro può guastarsi!
Il lievito madre è un essere vivente: può sembrare strano e un po' inquietante detto così, ma è qualcosa di vivo e forte se solo viene curato nel modo giusto ma senza troppe accortezze.
Esso necessita di tanta costanza e pazienza solo nella fase iniziale, poi, una volta pronto, chiede solo di essere "nutrito" ogni 3/5 giorni.
La mia musa ispiratrice, la grande Sara Papa, consiglia una ricetta fatta solo di acqua e farina.
Io ho proceduto utilizzando due piccoli aiuti, l'olio e il miele  che, in questi tipi di lavorazioni, vengono chiamati starter.
In pratica la presenza di questi starter (che possono essere, oltre all'olio e al miele, lo yogurt, la salsa di pomodoro o i succhi della frutta fresca) aiuta la fermentazione dell'impasto, donando ad esso gli zuccheri necessari a sviluppare le caratteristiche tipiche del lievito.
Ma procediamo...
Si prendono 200 gr di farina e si mescolano a 100 gr di acqua, un cucchiaino di miele ed uno di zucchero come nella foto:e si mescola il tutto fino a formare una palla soda e liscia, così:  A questo punto si lascia riposare l'impasto per 48 ore coperto da pellicola in un luogo asciutto e caldo (circa 20/22°
IMPORTANTE: evitare contenitori in plastica perché questa potrebbe disturbare la fermentazione, è ideale il vetro.
Dopo 48 ore il vostro impasto si è leggermente "mosso": non aspettatevi di trovare una lievitazione evidente (molti siti su internet parlano di vera e propria lievitazione!): il più delle volte questa non avviene!
L'impasto al massimo è leggermente aumentato di volume e puzza di acido; io stessa, soggiogata da siti un po' farlocchi, quando ho visto una quasi completa assenza di alveolature, ho buttato tutto: ERRORE MADORNALE!
Non gettate via nulla: il vostro lievito ha bisogno di tempo, amore e tanta cura e crescerà se seguite tutte le indicazioni.
L'odore che emana è simile a quello del mosto d'uva: se così non fosse va bene, non fatevi prendere dall'ansia!
Passate le 48 ore si comincia con i "rinfreschi"
Questi sono necessari affinché il lievito continui a vivere: senza i rinfreschi il vostro lievito cessa di esistere...
Dicevo... superate le 48 ore si prendono 100 gr di impasto e si mescolano a 100 gr di farina e 50 gr di acqua, si riforma la palla (la parte  eccedente, aimè, si butta!) e si mette di nuovo a riposare per 24 ore.

 

Questo procedimento deve essere fatto ogni 24 ore per almeno due settimane, quando noterete che il vostro lievito triplica di volume nel giro di tre ore e si presenta più o meno così:
A questo punto il lievito madre è pronto e può essere conservato in un barattolo di vetro.
Ora, penserete che da questo punto potrete preparare tranquillamente il pane a casa....
Aimè, non è proprio così!
Il vostro lievito naturale è, sì, pronto ma non è abbastanza vigoroso!
Io stessa per portarlo ad avere la giusta forza, ho continuato con i rinfreschi ogni 24/48 ore per due mesi ma ne è valsa la pena!
La soddisfazione che si ha a lavorare un prodotto così sano e naturale non ha eguali!
RINFRESCHI
Il lievito madre non ha nulla a che vedere col lievito di birra!
Esso necessita di cure e costanza altrimenti muore.
Per tenere in vita la pasta madre occorre rinfrescarla. Se si è scelto di conservare in frigo il nostro lievito (sistema consigliato!) ogni 3/5 gg va lavorato così: si prelevano 100 gr di lievito, si mescolano con 100 gr di farina e 50 gr di acqua tiepida fino a formare un panetto che va riposto in barattolo e messo in frigo fino al prossimo rinfresco.
L'avanzo può essere a sua volta rinfrescato e utilizzato non prima di tre ore, oppure ci si possono fare delle pizzette o dei tarallini o, se non si ha tempo (aimè!) gettato via.
COME SI CONSERVA
Si può conservare il lievito madre in tanti modi, dipende da quante volte si usa.
IN FRIGORIFERO: il lievito, una volta rinfrescato, va messo in un barattolo di vetro e, una volta triplicato di volume, va posto in frigo. Il successivo rinfresco andrebbe fatto dopo 5 giorni al massimo ma si possono allungare i tempi a 7 giorni ma si rischia di rendere il proprio lievito poco attivo (quindi più lento nelle lievitazioni) e maggiormente acido.
LEGATO: il panetto viene stretto in un canovaccio di lino e legato come fosse un arrosto.
Può essere conservato a temperatura ambiente o in frigo ma va rinfrescato tutti i giorni.
Il panetto, una volta slegato si presenta secco all'esterno: per utilizzarlo o rinfrescarlo la parte secca va eliminata.
IN ACQUA: il panetto va steso col mattarello, arrotolato su sé stesso e messo in una ciotola piena d'acqua. Per accertarsi della sua forza il panetto dovrebbe venire a galla entro un'ora circa. Il lievoto così conservato va rinfrescato ogni 3 giorni.
IN FREEZER: nei casi in cui ci si debba allontanare e non si abbia la possibilità di rinfrescare il proprio lievito, questo può essere congelato e conservato in freezer fino a 3 mesi.
Si procede così: si rinfresca il lievito, si aspetta che triplichi il volume e si mette in frigo.
Una volta freddo, si fa una palla e si mette in un sacchetto per congelazioni.
Per scongelarlo si fa un procedimento contrario: si trasferisce il panetto congelato in frigo e si riporta allo stato morbido, poi si mette a temperatura ambiente. Quando il panetto avrà raggiunto la giusta temperatura lo si rinfresca.
Ovviamente il lievito in questione non sarà subito pimpante e attivo: necessiterà di rinfreschi giornalieri per almeno 5/7 giorni prima di poter essere utilizzato.
Legatura                                                                             Conservazione in barattolo




 Conservazione in acqua

LE CARATTERISTICHE DI UN BUON LIEVITO MADRE:
- Odore dolce-acido non sgradevole
- Colore bianco perlaceo
- Dopo ogni rinfresco triplica il suo volume in 3/4

COME INTERVENIRE IN CASO DI:
- Odore molto acido, pungente e sgradevole
Fare un bagnetto al lievito procedendo in questo modo: spezzettare il panetto e immergerlo in acqua a temperatura ambiente con un cucchiaino di zucchero per 20 minuti al massimo.
Strizzarlo e rinfrescarlo come sempre aggiungendo un rosso d'uovo.
- Colore grigiastro
Procedere anche in questo caso con il bagnetto.
- Il lievito non aumenta di volume
Fare dei rinfreschi ogni 12 ore per 3/4 giorni: se la lievitazione non si riattiva è probabile che il vostro lievito si sia danneggiato :-(

 

 

 

 

 

Tutto iniziò....

...in una sera d'inverno!
Sarà stato Gennaio, forse, o prima, ricordo perfettamente che faceva freddo!
Mio marito era ad una cena tra amici ed io in casa con mio figlio Alessandro, alla disperata ricerca di un qualcosa di decente da seguire in  tv!
L'occhio mi era andato sul titolo di un programma "Pane Amore e Fantasia" ed io, appassionata di cucina come sono, ho pensato "Proviamo!" ed è nata una passione!
Nel programma citato una maestra di cucina, Sara Papa (molti la conosceranno), spiegava passo passo la ricetta di un pane ripieno utilizzando il lievito madre.
Ne avevo sentito parlare molte volte, a dire il vero, avevo anche provato a farlo ma, non avendo trovato un tutorial valido, avevo finito per gettar via tutto.
L'appuntamento col programma di Sara Papa divenne per me fisso: ogni pomeriggio (alle 16 davano le repliche del programma della sera precedente) mi inchiodavo davanti alla tv e mi beavo di quelle preparazioni!
Pendevo dalle labbra di quella donna, dalle sue mani che, magistralmente, impastavano pani semplici, speciali, brioche di ogni tipo, torte salate, pizze e tutto ciò che richiedesse l'uso del lievito naturale.
Era la fine di Febbraio quando, armata di mille speranze, iniziai il processo di preparazione del mio lievito madre.
E' stato un processo lungo, fatto di passione, di amore e di tanta costanza!
Un processo che mi sta regalando soddisfazioni enormi!
Le mie creazioni sono storie di soffice pasta brioche o di fragranti pani semplici e ripieni, di focacce e di deliziose pizze dalle farciture più disparate.
Sono prodotti fatti di amore e di calore, usciti fuori non solo dalle mie mani ma dal mio cuore!